بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر
Authors
abstract
مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیمهای پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج آزمون ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدودههای تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی سلولاز بر ویسکوزیته معنی دار (p£0.05) نمی باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمیشوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی سلولاز نبوده اما به طور معنی داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیمهای پروتئاز و همی سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولازدر فرمولاسیون می تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی سلولاز می توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.
similar resources
بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیمهای پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر
مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیمهای پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون...
full textغربال گری استرپتومایسس دی استاتیکوس مولد آنزیم پروتئاز قلیایی و بهینه سازی شرایط تولید آن
زمینه و اهداف: پروتئازهای قلیایی در صنایع مختلفی از جمله داروسازی، عکاسی، ابریشم، غذایی، چرم سازی، شوینده و ... کاربرد دارند. اکتینومیست ها باکتری هایی گرم مثبت هستند که آنزیم های مختلفی از جمله پروتئازها را تولید می کنند. هدف از این پژوهش غربال گری اکتینومیست های بومی مولد پروتئاز قلیایی از نمونه های خاک و بهینه سازی شرایط تولید آنزیم پروتئاز قلیایی آن ها می باشد. مواد و روش کار: در این تحقیق ...
full textبهینه سازی قارچ Trichoderma reesei جهت افزایش تولید آنزیم سلولاز از طریق تکنیک Mutation & Selection
قارچ Trichoderma reesei یک میکروارگانیسم سلولولتیک می باشد که به منظور تولید آنزیمهای سلولازی تحت شرایط تخمیر غوطه ور مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، بعد از چندین مرحله جهش با موتاژن شیمیایی NTG و موتاژن فیزیکی uv، از مجموع 6500 کلونی بررسی شده از این قارچ، یک سویه سلولولیتیک کارآمد به نام 2: 6A به دست آمد که حداکثر میزان تولید آنزیم اگزوکلوکاناز توسط این سویه در روز چهارم U/ml 26/1...
full textاثر آنزیم های پکتیناز، سلولاز و همی سلولاز بر عملکرد و قابلیت هضم جیره ی غذایی در جوجه های گوشتی
هدف از اجرای این پژوهش بررسی تأثیر آنزیم های پکتیناز، سلولاز و همی سلولاز بر عملکرد و قابلیت هضم خوراک جوجه های گوشتی بود و بدین منظور آزمایشی با استفاده از 150 قطعه جوجه گوشتی نر و ماده ی سویه ی آرین که از سن 1 تا 15 روزگی با جیره ی استاندارد بر مبنای جداول nrc (1994) مطابق با احتیاجات دوره ی آغازین تغذیه می شدند، انجام شد. آنزیم ها از سن 15 تا 35 روزگی به مدت 3 هفته در جیره های غذایی استفاده...
full textجداسازی، شناسایی و بهینه سازی شرایط تولید آنزیم پروتئاز قلیایی توسط مخمر کاندیدا ویسواناتی
زمینه و اهداف: پروتئازها از مهم ترین آنزیم های صنعتی هستند که تقریباً ۶۰٪ فروش آنزیم دنیا به آن ها اختصاص دارد. از این میان پروتئازها قلیایی بیشترین کاربرد را در صنعت دارند. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی مخمر بومی مولد آنزیم پروتئاز قلیایی و بررسی اثر شرایط مختلف در تولید این آنزیم بود.مواد و روش کار: نمونه گیری از پساب کارخانه های مختلف در شهر اصفهان انجام شد. به منظور غربال گری گونه مولد ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۰، شماره پاییز ۱۳۹۲، صفحات ۳۷-۴۴
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023